収穫したコーヒーチェリーは種子を取り出す、
精製処理に移ります。
精製方法はウォッシュドとナチュラルの２種類が一般的。
精製方法はコーヒーの風味特性に大きく影響します。
前者は、チェリーを剥ぎ取り、
パーチメント(外皮)に付着した
粘液質を水槽に浸すことで取り除き、乾燥させます。
後者はチェリーのまま乾燥させて、
その後脱殻することで生豆を取り出します。
現在では、2種類から派生した、パルプドナチュラル、
ハニープロセスなど精選の方法に工夫を凝らすほか、
精選前に無酸素状態で発酵させる
アナエロビックファーメンテーションという工程をはさむなど、
その幅は広がり続けています。
